„Fisch, Hühnchen oder Rind?“
Mitglieder der katholischen deutschsprachigen Gemeinde Bangkok blickten hinter die Kulissen des Bangkok Air Catering
Wer mit Blick auf die Einflugschneise des Internationalen Flughafens Suvarnabhumi in Bangkok frühstückt, der sitzt entweder in der VIP-Lounge einer grossen Fluggesellschaft oder bei einem Caterer. Das sind die Experten, die dafür sorgen, dass die Fluggäste am Boden und in der Luft mit Mahlzeiten versorgt werden.
„Halt!“ wirft Peter Kleeli hier sofort ein. „Unser Geschäft ist nur zu 80 Prozent nach Einkommen die Zubereitung von Essen.“ Der Business Development Manager von Bangkok Air Catering, also der Zuständige für die Entwicklung neuer geschäftlicher Tätigkeitsfelder, hatte Ende Januar Mitglieder der deutschsprachigen katholischen Gemeinde in Thailands Hauptstadt zu einer Besichtigung seiner Firma eingeladen. Und die staunten: Dass von Teddybären für den zollfreien Verkauf an Bord über die Orchideen für die Eincheck-Schalter und Lounges der Airlines, über die verteilten Zeitungen und Magazine am Boden und an Bord oder die Getränke, Bestecke, Servietten und Tischdecken für die Klapptische am Sitz der Caterer zuständig ist.
Und wer sich fragt, wo denn das heisse Wasser für den Kaffee oder Tee nach der Mahlzeit über den Wolken wohl herkommt – der Caterer hat es am Boden bereits in kastenähnlichen Thermosboxen auf die richtige Temperatur erhitzt. In der Flugzeugküche, der Galley, kann es nämlich gar nicht gekocht werden, erklärte Kleeli der kleinen Gruppe. „Ein Flugzeug hat nun einmal nicht unbegrenzt Strom zur Verfügung. Der wird für Wichtigeres gebraucht,“ so der gebürtige Schweizer („aus St. Gallen, bin fast ein Deutscher der ueber den Bodensee gefallen ist“).
18 Fluggesellschaften bedienen die mehr als 400 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von Bangkok Air Catering, einem Arm der Bangkok Airways, nebst Ground handling, Passenger Services und Cargo Services an sieben Tagen der Woche rund um die Uhr. Die eigene Bangkok Airways, Emirates, die LTU/Airberlin-Gruppe, die Israelische El-Al, China Southern, Shang-Hai Airlines, Kenya Airways und etliche mehr. Zum Inflight Catering kommen auch noch weit ueber110 Charter Flüge mit überwiegend Touristen aus der Russischen Föderation und unabhängigen, ehemaligen Sowjet-Republiken sowie vier VIP-Lounges am Flughafen, VIP Fluege mit Belieferung an private Jets und mehr.
Viele Länder, viele Religionen. Dass Moslems kein Schweinefleisch essen, war den Teilnehmern an der Besichtigung bekannt. Dass ihnen der Genuss von Alkohol nicht erlaubt ist, ebenfalls. Aber dass der Koran die Speisevorschriften regelt, wussten die wenigsten. Peter Kleeli erzählte, dass in seiner Grossküche alle Speisen generell so zubereitet werden, dass sie auch für Moslems zuträglich sind. Sie sind somit „Halal“. Das heisst: nach islamischem Recht erlaubt, „rein“. Ein Imam, ein islamischer Vorbeter, überprüft ständig die Einhaltung der Vorschriften. So wird etwa Schweinefleisch für Nicht-Moslems in einem Extra-Aufzug angeliefert, um erst gar nicht mit anderen in der Küche benutzten Zutaten zusammen zu kommen. In der islamischen Küche nicht zugelassene Ingredienzien werden zudem in einer Extraküche, die strikt von der Halal-Küche getrennt ist, für andere Passagiere verarbeitet.
Die gänzlich abgetrennte Küche für die Mahlzeiten jüdischer Passagiere wird jeden Morgen gegen 6 Uhr von einem Rabbiner aufgeschlossen. Der jüdische Schriftgelehrte überwacht dann auch streng die Zubereitung nach den religiösen Speisegesetzen. Diese verbieten zum Beispiel, Geflügel oder das Fleisch von Säugetieren zusammen mit Milchprodukten anzurichten. Die Trennung geht hin bis zu Ess- und Kochgeschirr, getrennte Kühlschranke oder Geschirrspüler. Am Ende des jeweiligen Produktionstages versiegelt der Rabbi mit einem Siegel in hebräischer Schrift die Küche für die „koscheren“, das heisst: nach jüdischem Gesetz ethisch einwandfreien, Mahlzeiten.
Bei einer Kapazität von insgesam 25.000 Essen pro Tag ein Riesenaufwand. „Aber die Kunden danken es,“ so Kleeli. Bis zu 30.000 Mahlzeiten könnten die Mitarbeiter von Bangkok Air Catering in der Spitze täglich herstellen. Doch davon ist der Caterer, einer von dreien am Suvarnabhumi-Flughafen, derzeit noch entfernt. Im Dezember 2008, so melden die Zeitungen, gingen die Fluggastzahlen auf Thailands grösstem Flughafen im Vergleich zum Dezember 2007 um 36 Prozent zurück. Airports of Thailand legte zudem die Zahlen für das gesamte Jahr 2008 vor. Danach gab es 4,8 Prozent weniger Passagiere (54,4 Millionen statt zuvor 57,15 Millionen) auf Thailands Flughäfen und 6 Prozent weniger Flugbewegungen als im Jahr 2007.
„Wir liegen derzeit bei 13.000 Essensportionen pro Tag,“ gibt der Manager bekannt, der auch immer eine Expandierung des Geschäfts ausserhalb des Flughafens im Blick hat. So bedient er Patienten eines grossen Krankenhauses in Bangkok. Er könnte aber auch Schulen, Universitäten, Unternehmen und Privatleute versorgen. Aus einer Datenbank von rund 8.000 Rezepten werde sich wohl etwas Passendes finden lassen, zeigte sich Peter Kleeli überzeugt. Und wenn es die im Hause hergestellten Mint-Pralinen sind, an denen sich einige Besucher am liebsten satt gegessen hätten.
Gelegentlich kann es für die Mitarbeiter in der Küche oder im Lieferservice zu den Maschinen ganz schön stressig werden, wenn nämlich wie am Tag zuvor Nebel in Dubai herrscht und die Flugzeuge von dort alle mit einer zweistündigen Verspätung ankommen. In der Regel wird Bangkok Air Catering über solche Zwischenfälle umgehend von den Fluggesellschaften informiert. Eine ganze Abteilung von Mitarbeitern ist in ständigem Kontakt mit den Airlines. Aber gelegentlich komme es „auch schon mal vor, dass wir hier die Hälse recken und uns fragen: Wann kommen sie denn?“ verriet Kleeli.
„Die Logistik muss stimmen,“ so der Manager, „wir sind zuerst ein grosser Logistiker.“ Was an Maschinen zu spät reinkommt, geht auch verspätet wieder raus. Das kann Planungen über den Haufen werfen. Flexibilität ist alles in dem Geschäft, macht Kleeli deutlich. Plötzlich doch keine Vollauslastung der Maschine? Dem muss der Caterer oft noch im letzten Moment Rechnung tragen. Auch die gelandeten Maschinen, verspätet oder überpünktlich, werden von Mitarbeitern des Caterers am richtigen Treffpunkt, der Halteposition, in Empfang genommen. Decken, Kissen, benutztes und unbenutztes Geschirr, Servietten – alles wird in Windeseile aus den angekommenen Flugzeugen entsorgt, sobald die Passagiere die Maschinen verlassen haben, und über die „Landing Bays“, die Anlieferbuchten des Unternehmens, an die richtigen Stellen im Gebäude geleitet.
Gerade werden von grossen Hub-Lkws die Servierwagen aus zwei Maschinen von Emirates und von LTU ausgeladen. Wenn die Lastwagen später wieder vollbeladen zu den Maschinen fahren, hieven sie fuer eine 747-400 5,5 Tonnen an Essen, Geschirr, zollfreien Waren und anderen Dinge für den Flug bis zu zehn Meter hoch an die Laderampe des Flugzeugs.
An einer Wand der Ladebucht stapeln sich unterdessen Pappkartons mit verschmutzten roten Servietten. Bereit für die Wäscherei. Die Servierwagen werden zum Ausladen an ein Sortierband gefahren. Hier sieht man deutlich, wer seinen Teller leer gegessen hat: halbvolle und ordentlich leergekratzte Aluschalen vermischen sich mit Essensresten, Kaffeesahne-Behältern offen oder unbenutzt, Zucker- und Salztütchen, Besteck und eigenem Porzellan-Geschirr der Fluggesellschaften. Mit geübtem Griff ziehen zwei Arbeiterinnen die Keramikteller und –tassen sowie das Silberbesteck für die Spülmaschinen aus dem Chaos. Der Rest läuft in einen Trichter, der regelmässig mit starker Druckluft den Brei geruchsfrei in einen tiefer gelegenen Abfallcontainer absaugt. Alles landet hier. Auch wenn die Mitglieder der deutschsprachigen katholischen Gemeinde ihr umwelt-politisches Gewissen spüren: die aufgerissenen Alufolien und –schalen ebenfalls.
„Ich würde mich ja fast selber hier ans Band stellen und das Aluminium aussortieren,“ sagt einer aus der Gruppe kopfschüttelnd. Doch Peter Kleeli nennt das Problem: „Das Aluminium kommt sozusagen zollfrei aus dem Ausland. Es müsste hier zunächst einmal verzollt werden, um es dann ordnungsgemäss der Wiederverwendung zuführen zu können." Catering an einem internationalen Grossflughafen hat auch viel mit der jeweiligen Landes-Bürokratie und internationalen Regeln zu tun. Hier wird es einmal mehr überdeutlich.
Nach fünf Stunden zurück im Konferenzraum des Unternehmens. Nein, es gibt kein Erster-Klasse-Menue nach Art einer Fluggesellschaft zu Mittag, wie die Besucher erwartet hatten. Der Caterer zeigt, zu was er fähig ist, und lädt zu einer hauseigenen Kreation. Währenddessen wird es vor dem Fenster endlich lebendig: Die grossen Nachmittagsmaschinen aus dem Westen schweben nacheinander ein. Beim Frühstück hatte man nicht einen Schatten über die Einflugschneise huschen sehen. „Da sitzt man im Flugzeug mit seinem Tablett und weiss gar nicht, was alles dahinter steckt,“ sagt Pfarrer Clemens Fabry nachdenklich. Nicht nur er wird beim nächsten Flug an die Mitarbeiter beim Catering denken, wenn die Flugbegleiterin fragt: „Möchten Sie Fisch, Hühnchen oder Rind? Und noch etwas Wasser zum Getraenk?“
Wolfgang Rollik
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